La chimie du vivant

BioOrga - Jean-Michel Daoudi
Jean-Michel Daoudi

Jean-Michel Daoudi

jeudi, 11 janvier 2018 19:26

Multiples d'unité

NombrePréfixeSymboleExemplenombre decimalFrançaisAnglais
1024YottaYYm (yottamètre)1 000 000 000 000 000 000 000 000Quadrillionheptillion
1021ZettaZZm (zettamètre)1 000 000 000 000 000 000 000Trilliardhexillion
1018ExaEEm (examètre)1 000 000 000 000 000 000trillionquinquillion
1015PétaPPm (pétamètre)1 000 000 000 000 000billiardquadrillion
1012téraTTm (téramètre)1 000 000 000 000billiontrillion
109GigaGGm (gigamètre)1 000 000 000milliardbillion
106MégaMMm (mégamètre)1 000 000millionmillion
103Kilokkm (kilomètre)1 000millethousand
102Hectohhm (hectomètre)100centhundred
101Decadakm (décamètre)10centten
100 m (mètre)1unone
10-1Déciddm (décimètre)0,1dixièmetenth
10-2Centiccm (centimètre)0,01centièmehundredth
10-3Millihmm (millimètre)0,001millièmethousandth
10-6Microµµm (micromètre)0,000 001millionièmemillionth
10-9Nanonnm (nanomètre)0,000 000 001milliardièmebillionth
10-12Picoppm (picomètre)0,000 000 000 001billionièmetrillionth
10-15femtoffm (femtomètre)0,000 000 000 000 001billiardièmequadrillionth
10-18Attoaam (attomètre)0,000 000 000 000 000 001trillionièmequinquillionth
10-21Zeptozzm (zeptomètre)0,000 000 000 000 000 000 001trilliardièmehexillionth
10-24yoctoyym (zeptomètre)0,000 000 000 000 000 000 000 001duadrillionièmehepthillionth
jeudi, 11 janvier 2018 14:13

Mesures physiques

La mesure physique est l'estimation ou la détermination d'une dimension spécifique (longueur, capacité, etc.), habituellement en relation avec un étalon ou une unité de mesure. Le résultat de la mesure physique s'exprime en termes de multiple de l'étalon. Exemple : la mesure de distances (kilomètres, miles, lieues) ou la mesure du temps (secondes, heures).

Une grandeur est mesurable lorsqu'on peut définir l'égalité et le rapport (ou la somme) de deux grandeurs de son espèce.

Le nombre qui mesure une grandeur et le rapport de cette grandeur à la grandeur de même espèce choisie pour unité.

Le processus de mesure physique implique l'estimation du rapport de la grandeur d'une quantité à celle d'une unité de même type. Une mesure physique est le résultat d'un tel processus, exprimé comme le produit d'un nombre réel et d'une unité, dans lequel le réel est le rapport estimé. À la différence d'un compte, c'est-à-dire une quantité entière d'objets connue de manière exacte, chaque mesure physique est en réalité une estimation et possède donc une certaine incertitude.

Généralités

Avant que les unités du système international soient adoptées dans le monde entier, il existait de nombreux systèmes, plus ou moins pratiques et plus ou moins généralisés en termes d'aires d'expansions, d'utilisations professionnelles ou autres.

Le système international d'unités (abrégé en SI) est la forme moderne et révisée du système métrique.

C'est la Conférence générale des poids et mesures, rassemblant des délégués des États membres de la Convention du Mètre, qui décide de son évolution, tous les quatre ans, à Paris. L'abréviation de « Système International » est SI, quelle que soit la langue utilisée.

La norme internationale ISO 1000 (ICS 01 060) décrit les unités du Système international et les recommandations pour l'emploi de leurs multiples et de certaines autres unités.

Le SI a été développé dans les années 1960 à partir du système MKS (mètre-kilogramme-seconde) préférentiellement au système CGS (centimètre-gramme-seconde), qui possède de multiples variantes. Le SI introduit dès ses débuts de nombreuses et nouvelles unités ne faisant pas partie initialement du système métrique.

Il y a deux types d'unités SI, les unités de base et les unités secondaires. Les unités de base sont les mesures correspondant au temps, à la longueur, à la masse, à la température, à la quantité (d'objets), au courant électrique, et l'intensité lumineuse. Les unités secondaires sont construites sur les unités de base; comme par exemple la densité qui s'exprime en kg/m3.

Exemple : la longueur est une grandeur mesurable ; disposant de deux fils, nous savons définir leur égalité, si, tendus rectilignement, ils possèdent les mêmes extrémités.

Nous savons définir leur somme en les mettant bout-à-bout en choisissant une unité étalon, le mètre (symbole M), toute longueur se mettra sous la forme

L = lm
Si g est le nombre qui mesure la grandeur G avec l’unité UG :
G=gUG
G a la dimension de UG.

La classification des diverses grandeurs

Les grandeurs additives : on définit la grandeur et la somme :

Scalaire : longueur, masse, tant, travail, ...
Vectorielles : force, champ électrique, ...
Les grandeurs additives : on ne peut définir par voie directe que le rapport : température, masse volumique, densité, indice de réfraction, ...

Constantes physiques universelles

Il ne faut pas confondre la notion de constantes mathématiques dont la valeur sans dimension fixée,

exemple : le nombre Π = 3,1416 ...
Et celle de constantes physiques dimensionnées, dont la valeur est fixée dans un certain choix d'unités.
Exemple : vitesse de la lumière dans le vide c=2,9979.108 ms-1

Règles orthographiques et typographiques

Le nom des unités est un nom commun même si l'unité dérive d'un nom propre ; la première lettre du nom d'une unité est donc toujours une minuscule. On écrit ainsi ampère, seconde et degré Celsius (ce n'est ici pas la première lettre qui est une majuscule). Par ailleurs, pour former les noms des unités multiples et sous-multiples, des préfixes sont simplement accolés. Enfin, en cas de produit d'unités, on utilise un tiret ou une espace dans le nom de l'unité dérivée. Ainsi, les bonnes orthographes de l'unité dont le symbole est kWh sont kilowatt - heure et kilowatt heure. On ne peut pas accoler plusieurs préfixes à une unité (nanomètre mais pas millimicromètre).

Les symboles des unités commencent par une minuscule si l'unité ne dérive pas d'un nom propre. En revanche, dans le cas contraire, le symbole d'une unité commence par une majuscule. Ainsi on peut comparer les symboles du pascal (Pa) et de la seconde (s). Le symbole du litre constitue une exception notable à cette règle puisqu'il est au choix l ou L, pour éviter les confusions avec le chiffre 1.

Les symboles des unités sont toujours écrits en caractères romains quelle que soit la police du texte où ils figurent. Ils constituent des entités mathématiques et non des abréviations ; ainsi on écrit 30 cm et non pas 30 cms.

Les abréviations des symboles et noms d'unités (telles sec pour la seconde (s) ou cc pour le centimètre cube (cm3)) sont prohibées. Il ne faut pas mélanger les symboles (entités mathématiques) et les noms des unités ; ainsi on écrira toujours newton par kilogramme et jamais newton par kg. Enfin les notations de la division et de la multiplication s'appliquent aux symboles des unités dérivées : ainsi on peut écrire le symbole du mètre par seconde m·s-1, m/s ou et celui du kilowattheure kW h ou kW·h. Pour éviter les notations ambiguës, on n'utilise jamais plus d'une barre oblique dans le symbole d'une unité : A/m/s pourrait être le symbole de l'ampère par mètre et par seconde (A·m-1·s-1 ou A/(m·s)) ou celui de l'ampère seconde par mètre (A·m-1·s ou A·s/m).

Les symboles des unités sont obligatoirement précédés d'une espace insécable (à la seule exception des symboles des unités sexagésimales d'angle : 40° 16' 25") ; ainsi, on écrit 30 cm et non pas 30cm.

Unités de base et unités dérivées

Unité de longueur : Le mètre (m)

Le mètre est la longueur du trajet parcouru dans le vide par la lumière pendant une durée de 1/299 792 458 de seconde. (17e CGPM (1983), Résolution 1, CR 97)

Historiquement, la première définition officielle et pratique du mètre (1791) était basée sur la circonférence de la terre, et valait 1/40 000 000ème d'un méridien. Auparavant, le mètre en tant que proposition d'unité décimale de mesure universelle était défini comme étant égal à 38 pouces de Prusse (John Wilkins, 1668), puis comme la longueur d'un pendule qui oscille avec une demi-période d'une seconde (Tito Livio Burattini, 1675).

Unité de masse : Le kilogramme (kg)

Le kilogramme (nom originel, le grave) est l'unité de masse. Il est égal à la masse du prototype international du kilogramme. Ce dernier, en platine-iridium (90%-10%), est gardé au Bureau international des poids et mesures à Sèvres, en France. (1re CGPM (1889), CR 34-38).

Historiquement, c'est la masse d'un décimètre cube, soit un litre d'eau prise à 4°C

Unité de temps : La seconde (s)

La seconde est la durée de 9 192 631 770 périodes de la radiation correspondant à la transition entre les deux niveaux hyperfins de l'état fondamental de l'atome de césium 133 à une température de 0 kelvin. (13e CGPM (1967-1968), Résolution 1, CR 103)

La seconde est bien sûr basée à l'origine sur la durée moyenne d'un battement de coeur humain. Soit 86 400 battements de coeur humain par jour terrestre (divisé en 24 heures, puis en 60 minutes et en 60 secondes).

Unité de courant électrique : L'ampère (A)

L'ampère est l'intensité d'un courant constant qui, maintenu dans deux conducteurs parallèles, rectilignes, de longueur infinie, de section circulaire négligeable et placés à une distance de un mètre l'un de l'autre dans le vide produirait entre ces conducteurs une force égale à 2.10-7 newton par mètre de longueur. (9e CGPM (1948), Résolution 7, CR 70)

Unité de température : le kelvin (K)

Le kelvin, unité de température thermodynamique, est la fraction 1/273,16 de la température thermodynamique du point triple de l'eau. (13e CGPM (1967), Résolution 4, CR 104)

Cette définition fait du kelvin Θ une mesure de température égale en variation à celle du degré Celsius T, mais basée sur le Zéro absolu

T=Θ-273,15

Unité de quantité de matière : La mole (mol)

La mole est la quantité de matière d'un système contenant autant d'entités élémentaires qu'il y a d'atomes dans 0,012 kilogramme de carbone 12. (14e CGPM (1971), Résolution 3, CR 78)

Ce nombre est appelé nombre d'Avogadro. Lorsque l'on emploie la mole, les entités élémentaires doivent être spécifiées et peuvent être des atomes, des molécules, des ions, des électrons, d'autres particules ou des groupements spécifiés de telles particules.

Unité d'intensité lumineuse : Le candela (Cd)

La candela est l'intensité lumineuse, dans une direction donnée, d'une source qui émet un rayonnement monochromatique de fréquence 540.1012 hertz et dont l'intensité énergétique dans cette direction est de 1/683 watt par stéradian. (16e CGPM (1979) Résolution 3, CR 100)

Unités supplémentaires

L'unité d'angle plan : Le radian ()

le radiant est l'angle plan qui ayant son sommet au centre d'un cercle intercepte sur la circonférence de ce cercle, un arc de longueur égale à celle du rayon.

L'unité d'angle solide, c'est à dire dans l'espace : Le stéradian()

le stéradian et l'angle solide qui, ayant son sommet au centre d'une sphère, des cours sur la surface de cette sphère lunaire équivalence à celle d'un carré de côté le rayon de la sphère.

jeudi, 04 janvier 2018 12:51

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Protégeons la nature en la couvant d'un regard bienveillant et en utilisant les bienfaits qu'elle nous prodigue ! Quelques généralités :

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jeudi, 14 décembre 2017 15:20

La cohésion de la matière

La cohésion de la matière fait intervenir de types d'interactions :

  • L’interaction électromagnétique entre protons électrons qui assurent la formation des atomes puis des molécules.
  • L'interaction forte entre les nucléons qui assurent la cohésion du noyau. Il faut en effet des forces attractives extrêmement intenses pour annuler les répulsions colombiennes dans le noyau. Les électrons ne sont pas soumis à l'interaction forte. Ce sont des leptons (mince, petit en grec). Seuls les nucléons présentent une interaction forte. Ils font parti des hadrons (fort en grec).

D'après l'hypothèse émise en 1964 et sans cesse affinés depuis, les hadrons seraient formés à partir de particules encore plus élémentaires, appelées quarks.

jeudi, 14 décembre 2017 15:09

Caractéristiques de l'atome

Un atome comporte Z protons. Z est appelé nombre de charges au numéro atomique de l'atome. Z correspond aussi au nombre d'électron de l'atome. L'atome est ainsi globalement neutre.

On trouvera aussi N neutron dans le noyau. La somme (N+Z) donne le nombre total des nucléons dans le noyau : A = N + Z. Ce nombre A est appelé le nombre de masses de l'atome.

L'atome X est représenté sous le symbole :

X Z A X lsub Z lsup A

L'unité de quantité de matière : la mole

L’unité des quantités de matières est la mole (symbole : mol). « La mole est la quantité d'objets d'un système contenant autant d'objets qu'il y a d'atomes dans 12 g de carbone 12 ( C 6 12 X lsub Z lsup A )».

C'est en revenant à l'hypothèse d'Avogadro : « tous les gaz occupent aux conditions normale de température et de pression (CNTP) ; 25°C, 1Atm ; le même volume quel que soit leur nature. Ce volume pour une molle est égale à 22,414 l » que l'on a défini le nombre d'Avogadro :

Na=6,0220.1023 mol-1

En revenant sur les travaux de Faraday sur l'électrolyse, on définit la quantité d'électricité correspondant au passage d'une mol électrons :

F=Na.e=96 485C
il s'agit du Faraday

Remarque : la mole représente donc un facteur multiplicatif permettant de passer de l'échelle microscopique à l'échelle macroscopique. Il faut toujours préciser la nature des entités élémentaires étudiées : atome, ion, molécules, électrons, etc.

L’unité de masse atomique (symbole u)

L’unité de masse du système international est le kilogramme. Comme le kilogramme est totalement inadapté à l'échelle atomique, on a défini l'unité de masse atomique comme le douxième de la masse d'un atome de carbone 12. Comme une mole de carbone 12 à une masse de 12 g, l'unité de masse atomique est équivalente à :

1u=1,6606.10-27 kg

Conséquence :

  • le nombre qui mesure la masse d'un atome en unité de masse atomique est le même que celui qui mesure une mole d'atomes en grammes
  • on préfére utiliser au niveau des particules élémentaires les masses en unité de masse atomique
    • électrons me=5,5.10-4 u
    • protons mp=1,00723 u
    • neutron mn=1,0087 u
  • la masse de l'électron restant négligeable, la masse du noyau est sensiblement égale à la masse de l'atome.

lundi, 20 novembre 2017 14:36

Les principaux états de la matière

En sciences physiques, une phase est un milieu dans lequel les paramètres varient de manière continue ; cela inclut notamment la composition chimique et la densité, etc. De fait, un corps pur dans un état (solide, liquide ou gazeux) donné constitue en général une seule phase.

état de la matière

Voici une liste des principaux états de la matière :

  • l'état gazeux : le corps pur diffuse dans tout l'espace qui lui est offert. Les molécules soumises à l'agitation thermique, se déplacent suivant des mouvements complètement chaotiques.
  • l'état liquide : un liquide, bien plus denses et bien moins compressibles, se différencie du gaz par ordre de grandeur des forces d'attraction entre les molécules. Les interactions moléculaires sont suffisantes pour empêcher le liquide de diffuser comme un gaz. Aussi, le liquide occupe-t-il un volume rend un et il existe des forces « capillaires » au voisinage de sa surface libre.
  • l'état solide : nous envisagerons ici le solide cristallin plus facile à appréhender. Les particules, régulièrement distribuées dans le cristal, sont fortement liées entre elles ce qui assure la cohésion de l'édifice. L'état solide représente donc l'état le plus ordonné de la matière.
  • L'état de solide amorphe se caractérise lui aussi par la grande cohésion des molécules entre elles.

Il existe aussi des états plus exotiques, mais nous n'approfondirons pas leur existence. Quelques exemples :

  • l'état superfluide (liquide sans aucune viscosité obtenu par diminution de la température)
  • l'état supercritique (équilibre liquide-gaz obtenu par augmentation de la pression)
  • l'état plasma (ionisation d'un gaz par augmentation de la température)
  • le condensat de Bose-Einstein (solidification par agrégation de bosons, obtenu par refroidissement extrème) ;

Changement d'état

Le corps pur et susceptible de changer l'état la suite de transformations que nous allons étudier :

Diagramme d'équilibre et formule Clapeyron

La figure représente, pour un corps pur quelconque, l'allure des diagrammes d'équilibre.

Quelques remarques :

  • En réalité, la courbe de fusion est pratiquement verticale. En effet un équilibre entre les faces condensées ne dépend pratiquement pas de la pression.
  • Les domaines de stabilité des phases sont attribués d'aprés la loi de modération.
  • Lorsque la pression diminue, on se rapproche de l'état gaz.
  • Lorsque la pression suffisamment forte pour être dans un état condensé, c'est surtout la température qui va déterminer l'état. Plus la température va augmenter plus l'état liquide sera favorisée.
lundi, 20 novembre 2017 14:28

Les grands principes de la physique

La physique (du grec φυσικη) est étymologiquement la science de la nature. Son champ d'application actuel est néanmoins plus restreint : la physique décrit de façon à la fois quantitative et conceptuelle les composants fondamentaux de l'univers, les forces qui s'y exercent et leurs effets. Elle développe des théories en utilisant l'outil des mathématiques pour décrire et prévoir l'évolution de systèmes.
La physique n'accepte comme résultat que ce qui est mesurable et reproductible par expérience. Cette méthode permet de confirmer ou d'infirmer les hypothèses fondées sur une théorie donnée.

Technique et physique

L'histoire de l'humanité montre que la pensée technique s'est développée bien avant les théories physiques, et à plus forte raison mathématisées. La roue et le levier, le travail des matériaux, en particulier la métallurgie, ont pu être réalisés sans ce qu'on appelle la physique. C'est par l'effort de rationalité des penseurs grecs puis arabes et, par la suite, le perfectionnement des mathématiques, que la physique a pu révéler sa profondeur conceptuelle. Les théories physiques ont alors souvent permis le perfectionnement d'outils et de machines, ainsi que de leur utilisation.
Il faut attendre le XIXe siècle pour que des théories donnent naissance à des techniques qui n'auraient pas pu voir le jour sans elles. Le cas du Laser est exemplaire : son invention repose fondamentalement sur la compréhension par la mécanique quantique des ondes lumineuses, de la linéarité de ses équations. On peut évidemment citer la bombe A et la bombe H comme créations techniques dépendant entièrement de la physique de leur époque. Moins guerrier, le GPS ne fonctionne que par l'intégration de la relativité restreinte et générale dans les calculs.
La physique est donc l’approche scientifique sur laquelle s’appuient les techniques utilisées par l’industrie chimique.

jeudi, 16 novembre 2017 15:47

Qualité

Le terme qualité recouvre de nombreuses et différentes idées. Actuellement, il désigne les caractéristiques (bonne, mauvaise qualité). L’étymologie du mot est latine : qualitas, atis : caractéristiques, manières d'être. En philosophie, il est relatif à l'être, son attribut, etc. Enfin, en management, c’est une approche issue du Taylorisme qui désigne la meilleure façon de produire.

Les normes de qualité, quand à elles se rapportent tant aux produits (industriels, intellectuels, services, ...), qu’aux manières de produire.

LA QUALITÉ EN ENTREPRISE

La notion de qualité, en entreprise, s’intéresse à l'aptitude dans la durée à la constance du résultat. Cela est valable, aussi bien lors de l'élaboration de produits que lors du rendu de services. On lui associe la fiabilité.
Les trois points clés dans la survie de l’entreprise sont :

  1. Qualité
  2. Coût
  3. Délai
On parlera donc de la boucle « QCD ».

Cette approche, bien que naturelle, a été amenée à son juste niveau par de nombreuses entreprises japonaises.
Depuis les années ’80, la qualité japonaise est admise comme la meilleure au monde. Pourtant, historiquement, la France est l’un des précurseurs dans ce domaine. Déjà, en 1664, Colbert disait « Si nos fabriques parviennent à obtenir la qualité supérieure de nos produits, alors les étrangers trouveront avantage à se fournir en France et leur argent affluera dans tout le royaume ».

Néanmoins, l’approche qualité n’est pas générale. Certains préfèrent choisir une autre voie, celle de la non – qualité qui permet de produire du bas de gamme à bas coût. Cette approche ne semble pas concluante pour le moment. Elle conduit à des délocalisations vers des pays à faible coût, mais ne reste rentable que dans ces conditions. Or, on s’aperçoit maintenant que les populations de ces pays finissent toujours par demander une augmentation de leur qualité de vie. A terme, de nouvelles délocalisations sont donc à mettre en place. Nombreuses sont les entreprises à avoir constaté que cette approche est une fuite en avant non pérenne. Elles choisissent donc de relocaliser avec un retour vers l’approche qualité.

Normes et gouvernance de la qualité

Du point de vu des normes, la notion de qualité découle directement de l'organisation Fordiste-tayloriste du travail ou Fayolisme. On s’intéresse à tout ce qui est mesurable dans l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou d’un service. Plus précisément, on s’intéresse à ce qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins, exprimés ou implicites, des consommateurs.

Plusieurs appellations avec leurs nuances se sont succédées :

  • Démarche qualité
    mise en œuvre de la politique qualité
  • Qualité totale
    C'est-à-dire globale
  • Système qualité
    mise en œuvre de la politique qualité
  • Contrôle qualité
    vérification des conformités des produits (normes ISO 9003, disparues en 1994)

Les outils de la qualité

De même, de nombreux outils ont été développés pour permettre l’évaluation de la qualité. En voici quelques exemples :

  • La roue de Deming ou "PDCA" (Plan; Do; Check; Act)
  • Le planning de Gantt
  • Le diagramme PERT
  • Les indicateurs qualité intermédiaires ou globaux de processus, de structure ou de résultat
  • L'audit prospectif ou rétrospectif
  • toute activité ou produit mesurable par des statistiques
  • le système de management de la qualité
  • Les processus
  • Un cercle de qualité ou comité de pilotage est un groupe de réunion décisionnel
  • Au final, tous les outils liés aux méthodes de gestion des risques et de résolution de problèmes peuvent ete utilisés.
    • gestion des évènements indésirables
    • cartographie des risques
    • diagramme d'Ishikawa ou « 5M »
    • vote pondéré
    • diagramme de Pareto des effets ou « règle des 80-20 % »
    • plan d'actions correctives ou préventives
    • etc.

jeudi, 16 novembre 2017 15:43

ISO9001

L’ISO9001 fait parti de la série des ISO9000. Les ISO9000 définissent les systèmes de gestion de la qualité. Ils définissent des exigences concernant l'organisation d'un système de gestion de la qualité. L’ISO9001 sert de base à la certification de conformité. Il comporte donc les exigences relatives à cette certification. Il n’en va pas de même, par exemple, pour l’ISO9000 qui défini le vocabulaire.

La prochaine version de l’ISO9001 est prévue pour 2015.

Les domaines d’intérêt

Quatre grands domaines sont explicités dans l’ISO9001 :

  • Responsabilité de la direction
  • La direction doit faire la preuve de son engagement dans cette démarche. En effet, elle est le premier acteur et le garant permanent de la démarche.
  • Système qualité
  • Il s’agit d’exigences administratives en termes de sauvegarde des acquis et de prise en compte de la notion de système
  • Processus
  • L’approche de la production s’entend en termes d’identification et de gestion des processus. Le but à atteindre étant la satisfaction de l’ensemble des parties intéressées
  • Amélioration continue
  • Il y a donc une exigence en termes de mesure et d’enregistrement de la performance. On demande donc un engagement d'actions de progrès efficaces

L’objectif pour l’entreprise et de démontrer son aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences du client et aux exigences réglementaires. De plus, elle doit chercher à accroître la satisfaction des clients. L’application du système doit donc être efficace en termes de réalisation. Il y a donc nécessitée mise en œuvre’ un processus d'amélioration continue (par exemple par l’utilisation de la roue de Deming)

Les principes

8 principes de management :

  • orientation client
  • leadership
  • implication du personnel
  • approche processus
  • gestion par approche système
  • amélioration continue
  • approche factuelle pour la prise de décision
  • relations mutuellement bénéficiaires avec les fournisseurs

Les différences entre avant 2000 et actuellement

Il existe deux principales différences :

  • Première différence
    • avant 2000
      « On définit par écrit ce que l'on doit faire, on fait ce que l'on a écrit, et on prouve que l'on a bien fait ce que l'on a écrit. »
    • On obtient donc un système très « administratifs » qui génère énormément de documents. Il en résulte un système de gestion documentaire très lourd et très centralisé.
    • version 2008
      « On définit le niveau de qualification (ou de compétence) nécessaire pour tenir un poste
      on s'assure que les personnes tenant ce poste aient la qualification voulue
      Si nécessaire, on met en œuvre des formations. »
      Analyse régulièrement renouvelée.
    • Le système documentaire est fortement simplifié et la décentralisation devient plus facile. Il faut tout de même penser à rédiger un rappel sécurité lorsque nécessaire.
      La documentation obligatoire est réduite
      • 1 Manuel Qualité (dont Politique Qualité)
      • 6 procédures documentées (écrites)
        • audit interne
        • maîtrise des documents
        • maîtrise des enregistrements
        • maîtrise du produit non-conforme
        • actions correctives
        • actions préventives.
  • Seconde différence
    • Avant 2000
      on tenait peu de compte la satisfaction réelle de l'utilisateur final. Il fallait seulement que les produits fournis soient spécifiée avec le client et que la production corresponde à la spécification prévue
    • version 2008
      Elle remet le client au sommet de la pyramide. Le fabricant à un devoir de conseil auprès du client. Il l’aide à identifier son besoin réel et s'assure que ce besoin a été satisfait.
    • Cela amène l’entreprise à redéfinir précisément son rôle (quel est son « métier » ?) et à identifier avec précision qui doivent être ses clients et surtout qui ne doit pas être un client. L’autre corolaire étant de devoir déterminer avec les clients quels leurs besoins réels.
      Cela assure la qualité des produits et des services fournis pas l’entreprise. Dans le même temps, cela protège l’image de l’entreprise.

jeudi, 16 novembre 2017 15:40

H.A.C.C.P.

L'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, en anglais ; Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ; vise à a maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Historiquement développé pour la NASA, le HACCP définit ses objectifs comme étant la prévention et l'élimination ou, a défaut, la réduction à un niveau acceptable, des dangers d'origine biologique, chimique et physique

Cette démarche s'appuie sur une première étape d'analyse des dangers. S'en suit la mise en place de points critiques qui serviront à la maîtrise des dangers.

Il s'agit d'une norme, d'un outil standard, imposée par les différents règlements des autorités françaises et européennes :

  • EFSA
  • directive 93/43/CE
  • ...

Les sept principes du HACCP

  1. procéder à une analyse des risques
  2. déterminer les points critiques pour la maîtrise
  3. CCP : Critical Control Point
  4. fixer les seuils critiques
  5. mettre en place un système de surveillance des limites critiques
  6. s'assurer que les CCP maîtrisent effectivement les dangers
  7. déterminer les mesures correctives à prendre
  8. Lors de la perte de maitrise
  9. appliquer des procédures de vérification
  10. Confirmation du fonctionne efficace
  11. constitution d’un dossier
  12. Contenant :
    • les Procédures
    • les Relevés d'analyses
    • les éléments de la Traçabilité

Conditions préalables à la mise en place du HACCP

La direction doit s'engager dans la démarche et fixer des objectifs à atteindre. L'objectif principal est de transmettre et d'impliquer l'ensemble du personnel de l'entreprise dans cette politique. Il va ensuite falloir constituer une équipe pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP. Il faut prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d'expérience. il faut ensuite mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène. En effet, les BPH sont les racines de HACCP. Une norme parue en août 2008, NF V01-006, expose et explique la place de l'HACCP et l'application de ses principes.

Mise en place du HACCP

Il faut bien garder à l'esprit que la mise en place des HACCP doit, avant tout, être une préoccupation de la production.

La première étape consiste en la mise en place d'un Diagrammes de fabrication. Il est important d'y faire figurer :

  • les étapes de recyclage
  • les entrées et les sorties
    • de Matières
    • des différents fluides
    • les emballages
Il doit être vérifié sur le site de production par le responsable, les chefs d'équipe et les opérateurs.

Dans une seconde étape, l'analyse des dangers va identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques). En évaluer la fréquence d'apparition et la gravité. Enfin il devra y avoir mise en place des mesures de maîtrise de ces dangers.

la Norme ISO 22000:2005 vérifie l'ensemble des exigences législatives tant européennes que française. Elle marie l'ISO 9000:2005, les normes du Codex alimentarius.

Est-ce une obligation?

Trop de personnes considèrent encore les HACCP comme une méthode non obligatoire. Pourtant, les HACCP sont directement intégrée à la réglementation tant Française qu'Européenne. En voici quelques exemples :

  • Règlement 852/2004
  • Article 5 – (…) mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
    Annexe II, Chapitre XVII - les personnes responsables (…) formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP
  • Arrêté du 29 septembre 97
  • Article 5 - autocontrôles (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP
  • Arrêté du 9 mai 95
  • Article 17 - autocontrôles (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP

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