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L'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, en anglais ; Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ; vise à a maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Historiquement développé pour la NASA, le HACCP définit ses objectifs comme étant la prévention et l'élimination ou, a défaut, la réduction à un niveau acceptable, des dangers d'origine biologique, chimique et physique

Cette démarche s'appuie sur une première étape d'analyse des dangers. S'en suit la mise en place de points critiques qui serviront à la maîtrise des dangers.

Il s'agit d'une norme, d'un outil standard, imposée par les différents règlements des autorités françaises et européennes :

  • EFSA
  • directive 93/43/CE
  • ...

Les sept principes du HACCP

  1. procéder à une analyse des risques
  2. déterminer les points critiques pour la maîtrise
  3. CCP : Critical Control Point
  4. fixer les seuils critiques
  5. mettre en place un système de surveillance des limites critiques
  6. s'assurer que les CCP maîtrisent effectivement les dangers
  7. déterminer les mesures correctives à prendre
  8. Lors de la perte de maitrise
  9. appliquer des procédures de vérification
  10. Confirmation du fonctionne efficace
  11. constitution d’un dossier
  12. Contenant :
    • les Procédures
    • les Relevés d'analyses
    • les éléments de la Traçabilité

Conditions préalables à la mise en place du HACCP

La direction doit s'engager dans la démarche et fixer des objectifs à atteindre. L'objectif principal est de transmettre et d'impliquer l'ensemble du personnel de l'entreprise dans cette politique. Il va ensuite falloir constituer une équipe pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP. Il faut prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d'expérience. il faut ensuite mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène. En effet, les BPH sont les racines de HACCP. Une norme parue en août 2008, NF V01-006, expose et explique la place de l'HACCP et l'application de ses principes.

Mise en place du HACCP

Il faut bien garder à l'esprit que la mise en place des HACCP doit, avant tout, être une préoccupation de la production.

La première étape consiste en la mise en place d'un Diagrammes de fabrication. Il est important d'y faire figurer :

  • les étapes de recyclage
  • les entrées et les sorties
    • de Matières
    • des différents fluides
    • les emballages

Il doit être vérifié sur le site de production par le responsable, les chefs d'équipe et les opérateurs.

Dans une seconde étape, l'analyse des dangers va identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques). En évaluer la fréquence d'apparition et la gravité. Enfin il devra y avoir mise en place des mesures de maîtrise de ces dangers.

la Norme ISO 22000:2005 vérifie l'ensemble des exigences législatives tant européennes que française. Elle marie l'ISO 9000:2005, les normes du Codex alimentarius.

Est-ce une obligation?

Trop de personnes considèrent encore les HACCP comme une méthode non obligatoire. Pourtant, les HACCP sont directement intégrée à la réglementation tant Française qu'Européenne. En voici quelques exemples :

  • Règlement 852/2004
      Article 5 – (…) mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
  • Annexe II, Chapitre XVII - les personnes responsables (…) formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP
  • Arrêté du 29 septembre 97
  • Article 5 - autocontrôles (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP
  • Arrêté du 9 mai 95
  • Article 17 - autocontrôles (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP

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mercredi, août 16, 2017